9 mars 2015

Préparons des sanuki udon !



Il y a quelques semaines, j'ai participé à un atelier cuisine proposé par la MCJP (Maison de la culture du Japon) à Paris. J'y vais souvent, mais je n'ai pas toujours partagé sur le blog à part un très vieil article sur la recette des sakuramochis. Tout est soigneusement noté, il me faudrait seulement prendre un peu de temps pour formaliser et publier tout ça.

Bref, ce coup-ci nous apprenions à faire des udon, du pétrissage à la découpe, dans la joie et la bonne humeur. J'ai depuis réitéré l'expérience à la maison et voici donc le processus. Comme nous n'avions pas eu les dosages des ingrédients pour faire la pâte lors de l'atelier et que nous n'avions pas non plus eu à laisser reposer la pâte qui était déjà prête à l'emploi, j'ai repris la recette de Cooking with dog (chaîne Youtube que je vous recommande tout autant que celle d'Ochikeron) partagée sur l'ancien blog de Pich à la fraise et j'ai gardé les techniques de roulage et de découpe apprises à l'atelier.


Recette

Préparation de la pâte
Pour 3-4 portions :
- 300g de farine de blé T45 (la basique)
- 15g de sel
- 130mL d'eau
- Fécule de maïs ou de pomme de terre

Dissoudre le sel dans l'eau. Tamiser la farine dans un saladier et mélanger à la main. Ajouter la moitié de l'eau et mélanger rapidement en faisant des rotations du bout des doigts. Ajouter le reste de l'eau petit à petit, en évitant que la pâte ne devienne trop liquide. Faire une boule avec la pâte, qui doit être friable et peu avenante.

Pétrissage
Placer la boule dans un sachet de congélation (non refermé et plié en deux) et commencer à pétrir tous les côtés avec un pied, en tournant sur soi-même. Lorsque la pâte atteint la taille du pied, l'enrouler sur elle-même (façon pain au chocolat), et recommencer le pétrissage plusieurs fois de manière à ce que la pâte soit tout à fait lisse (environ 5 ou 6 fois). La replier encore une fois sur elle-même et la laisser reposer 10 minutes dans le sachet de congélation. La ressortir et former une boule en la pressant pour l'étaler un peu puis en ramenant les coins vers le centre, tout en faisant attention de ne pas laisser d'air dedans. Replacer la boule dans le sachet de congélation et laisser reposer 2h à température ambiante. 
* Il est possible de faire cette étape du pétrissage avec un rouleau à pâtisserie, mais avouons que c'est tout de même plus sympathique avec les pieds !

Roulage
Préparer un rouleau à pâtisserie et de la fécule. 
Aplatir la pâte pour qu'elle atteigne presque les 4 coins du sachet puis la sortir et la déposer sur le plan de travail au préalable légèrement saupoudré de fécule. Saupoudrer également légèrement la pâte.
Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie en plaçant le rouleau au plus près de vous. Enrouler en remontant. Faire en sorte que le rouleau soit bien positionné au centre de la pâte enroulée autour. 
Etaler la pâte d'avant en arrière en appliquant une pression légère dessus. Réitérer 3 fois. Dérouler la pâte sur le plan de travail de droite à gauche. Réenrouler la pâte en commençant bien par la droite vers la gauche. Reprendre le rouleau face à soi et étaler de nouveau la pâte d'avant en arrière 3 fois de suite. 
* La pâte ne doit pas être trop fine, sinon vos nouilles seront fines elles aussi. 

Découpage
Préparer un grand couteau de cuisine aiguisé et une planche à découper. 
Saupoudrer généreusement les deux côtés de la pâte avec de la fécule. Saupoudrer également la planche à découper. Plier la pâte sur elle-même de sorte qu'elle prenne une largeur d'environ 10cm. La couper de manière régulière en appuyant le couteau sur le dessus. Ne pas glisser le couteau horizontalement sous peine de rester collé à la pâte. Les nouilles doivent avoir une épaisseur d'environ 5mm.
Une fois les nouilles découpées, bien séparer celles qui sont collées ensemble. Il est plus facile de les séparer en saupoudrant de fécule. 
* Si toutes les nouilles ne sont pas utilisées immédiatement, les mettre dans un sachet plastique avec une bonne quantité de fécule de sorte qu'elles ne sèchent pas. Les conserver au réfrigérateur.

Cuisson
Faire bouillir une grande casserole d'eau. Lorsque l'eau bout, plonger les nouilles et remuer doucement de manière à ce qu'elles ne collent pas au fond. Lorsque les nouilles commencent à flotter à la surface, baisser le feu. Laisser cuire 13 min. Pour vérifier la cuisson, prendre une nouille, la plonger sous l'eau froide et croquer. Si le centre est translucide, c'est cuit. 
Égoutter les nouilles puis les rincer généreusement à l'eau froide pour éliminer les traces restantes de fécule. 

Il est possible de les consommer froides. Pour les déguster chaude, les réchauffer dans l'eau chaude si besoin puis les mettre dans un bol et arroser de bouillon. 

Variété des temps de cuisson 
- Shôyu - Zaru udon : 13 min
- Kake udon : 13 min
- Kamaage - Kamatama udon : 10 min

Bouillon et agréments
Le bouillon communément utilisé est le men tsuyu que l'on dilue. On le trouve dans les épiceries japonaises, voire asiatiques. Il est aussi possible de le faire soi-même, mais je n'ai pas encore tenté l'expérience.
Pour accompagner les nouilles, paillettes d'algues nori, oeuf mollet, kamaboko (surimi japonais rose et blanc), gingembre mariné et oignons nouveaux font parfaitement l'affaire. Sinon une poignée de beignets de farine et un oeuf mi-cuit font un très bon tanuki udon. A vous de juger !



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6 commentaires:

  1. J'ai déjà fait des sobas mais jamais des udons. Je vais essayer, j'aime cuisiner des pâtes.

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  2. Ce dessin est trop mignon !!
    La recette a l'air simple, si j'ai pas trop la flemme je testerai et te dirai si je m'en suis sortie. Tu as testé les sobas ? Les udons ca a l'air plus simple à couper vu que c'est plus gros.

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  3. Béné : Je n'ai pas encore testé les sobas, c'est la prochaine étape. Et justement comme dit Sophie, j'ai essayé les udons en premier, vu leur taille, ca paraissait plus simple à couper.

    Sophie : du coup non pas encore essayé les sobas mais j'ai trouvé une recette qui me tente beaucoup sur le blog de Chataigne. http://www.blogdechataigne.fr/nouilles-soba-%E3%81%9D%E3%81%B0/
    C'est mon prochain challenge !

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  4. Trop classe tes udons ^^ J'ai pas encore mangé et je m'avalerais bien un bol ! A moi de les tester ;)

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  5. Chataigne > tu m'en diras des nouvelles :)

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  6. Haan ! Ben je découvre ton blog aussi, du coup, et je sens que je vais pouvoir assouvir ma soif du Japon, j'adore déjà ! Et je m'abonne aussi ^^
    A bientôt !

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